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天伦烤鸭

2019.03.09 75 字号 A - A A +
  


  天伦食府最出名的当然是天伦烤鸭。原料必须选用肉质细腻的北京鸭,由于使用填食工艺饲养而成,故又称填鸭。这种鸭子主要产于北京西郊玉泉山一带,京西盛产稻米,水中多草多鱼虾,为养鸭创造了条件。每天人工填食两次,不让鸭子运动,把鸭子喂得肥肥的。据考证,这种养殖方法,始于明朝,至今已流传了几百年。


  天伦烤鸭,每只的大小、胖瘦、何时出栏、体重多少都有严格的标准,太肥太瘦都不行,为的是烤制后能达到最佳口感。烧烤过程也有讲究:经过腌制加工的鸭胚,必须采用挂炉技术,使用果木烤制。今天的天伦食府,仍然在使用老一辈烤鸭师傅留下来的挂炉工艺进行烤制,烤出来的烤鸭色泽枣红、皮下无油,鸭肉带有淡淡的果木清香。鸭子一烤完,就要由片鸭师傅推着小推车进行片制。这一步,要的是一个“快”字,要保证鸭皮表面带着薄薄的一层油和水饴。片鸭也是很有讲究。师傅手起刀落,将烤鸭肉片成柳叶状,肉片儿匀称,精致地码放在盘中,最上面的鸭皮晶莹透亮,诱人食欲。


  烤鸭最传统的吃法是夹在手工制作的荷叶饼里面,这荷叶饼可不是一般的饼,它要求做到“薄如纸,软如棉”,薄可透亮,软则百揉不碎。将片好的鸭肉配以黄瓜条、葱丝、自制甜面酱等,裹而食之,鸭皮香酥可口,鸭肉薄而不碎,肉嫩质软,淡香醇和,肥而不腻,味道鲜美。为了满足更多食客的不同需求,餐厅还增添了嫩生菜叶,用以解腻,增加了白糖,用来醮食鸭皮,享受那入口即化,香气充盈口腔的快感。


  除了堂食,天伦烤鸭还以外卖的形式走进了千家万户。每逢节假日,也是烤鸭师傅们最为忙碌的时候,天伦食府新一代的烤鸭师牟青波、赵锦卫等人日夜坚守在工作岗位,加班加点烤制烤鸭,曾经创造了中秋节一天外卖1200多只的记录。师傅们承受着烤鸭房内的酷热高温,挥汗如雨,不计较个人得失,只为更多的客人能够在节假日期间品尝到正宗的天伦烤鸭。对于烟台人民和生活在这里的人们来说,天伦烤鸭已经成为节假日餐桌上的必备美味。


  除了天伦烤鸭这一家喻户晓的美味外,天伦食府还有众多精品菜肴,如笋干炒蛏子、虾油白菜天鹅蛋、金银蒜海肠、油爆海杂拌等等,这些都是客人必点的招牌菜品。


  鲁菜的传承,味道的保持,离不开大厨们的精雕细琢和辛勤付出。以天伦食府厨师长李德君为代表的众多师傅们,兢兢业业,无私奉献,潜心钻研,不断推陈出新,是他们对传统鲁菜、烤鸭工艺的执着、坚守与热情,确保了产品口味的稳定和创新,使得天伦食府三十年来始终生意兴隆,贵宾如云,在烟台星云变幻的餐饮市场上牢牢地占据一席之地。